Кулинарный форум ГАСТРОНОМА / Обмен рецептами / Десерты и сладкая...
Вот о вкусе как раз мне хотелось и поговорить. В отношении сорбетов (а правильный сорбет, прежде всего, должен не просто освежать, но обладать нежнейшей текстурой) никакой, даже самый гениальный рецепт, самого знаменитого кондитера, не даст желаемого результата, если его готовить, как это делает Ю.Кончаловская - готовит смесь, заливает ее в обычный, правда, плотно закрывающийся, пластиковый контейнер, ставит в холодильник, потом "забывает о нем" и в конце передачи открывает волшебную, по-видимому, коробочку с однородным кремообразным сорбетом в котором ни одного предательского кристаллика не видно. Понятно, что здесь присутствует элемент рекламы и продвигаемая бытовая техника, но будь Ваш холодильник хоть трижды Whirlpool, если предназначенную для замораживания смесь периодически не перемешивать и снова замораживать два, три раза, то из-за непобедимого естественного физического процесса перехода маложирных жидкостей в кристаллическое состояние получится в лучшем случае граните, но никак не сорбе такой такстуры, какое зрители видят на экране. Поэтому главное условие для получения вкусного, правильного сорбе - это даже не столь уникальный рецепт, а хорошая мороженица! Хотя у нас в последнее время появилось много "умных" холодильников, автоматически готовящих и крошащих лед, моделей со встроенными мороженицами пока почему-то не пустили на поток, хотя неплохо было бы так, залил куда-то в тело родного холодильничка смесь для мороженого, потом дернул рычажок и подставляй вафельный или просто стаканчик! А в хорошей мороженице хоть сок из пакетика заморозь - все равно вкусно и нежно получится. Если же у Вас нет мороженицы, а сорбе очень хочется, могу порекомендовать такой способ. Готовите смесь в чаше блендера, потом снимаете последнюю и в морозилку, пока слегка не замерзнет. Потом достаете, ставите чашу обратно на мотор и безжалостно уничтожаете образовавшиеся кристаллы. Потом опять повторяете процесс, где-то до трех раз. После этого можно переложить смесь в пластиковый плотно закрывающийся контейнер, заморозить и наслаждаться. 2/3 ст. воды, 2/3 ст. сахара, 2/3 ст. свежевыжатого лимонного сока, 2/3 стак. молока, цедра половины лимона. Сначала воду с сахаром проварить, чтобы получить простой сироп(тогда удастся максимально избежать кристаллизации, а нежная текстура сорбета сохранится надолго в процессе хранения). В остуженный сироп добавить остальнве продукты и далее, как выше. Очень интересно и гораздо более освежающе получается, если все то же самое проделывать с соком и цедрой лайма, а затем уложить зеленоватое лаймовое сорбе на карпаччо из ананасов с сычуаньским перчиком и солью... Но если вдруг у Вас и блендера в хозяйстве нет, или просто не хочется возиться, а освежающее сорбе с бодрящим и нежным вкусом Вам так желанно, то попробуйте заморозить предложенный мной соус к "пряничному кексу" (в разделе конкурсных блюд к Великому Посту) - его основа мякоть слизистого по текстуре банана и жирного от природы авокадо, поэтому кристаллов образуется минимум, даже если не пытаться разрушать их жалкое количество простейшей вилкой в процессе заморожки, а соки лайма и апельсина придают знаменитый освежающий вкус цитрусовых сорбе. Кроме того, оно получается красивого фисташкового цвета - это авокадо сохраняет в кислой среде свой приятный оттенок. &nbs p;
